A todo gochin le llega su San Martín

Del gochu hasta los andares

El 11 de noviembre se celebra la festividad de San Martín de Tours, santo de origen francés nacido en el año 316 y fallecido en 397, llegó a ser obispo de de esta ciudad. Era hijo de un tribuno militar romano, a los quince años  se enrolo en el ejercito, pero su vocación le duraría poco tiempo ya que tres años más tarde la cambia por la fe. Es famosa la anécdota que nos cuenta como entrando con las tropas en Amiens vio a un pobre desnudo, y como no tenía que darle partió su capa y le dio la mitad. Es el patrono de los soldados, tejedores y fabricantes textiles.

Corando el gochu, Villamayor 1915. Foto: Modesto Montoto

Dichos relacionados con San Martín hay varios pero sobre todo “el veranillo de San Martín” o “a cada gochu llega su San Martín”, son de los más populares.

En el ciclo vital del campesino era muy importante la matanza del gochu o el San Martín. Hoy está prácticamente desaparecida, como casi todo lo relacionado con las costumbres populares, y se mata a los gochos en el matadero  o se compran los derivados de este sabroso animal en las carnicerías o grandes superficies. Pero no hace tanto era una fecha importante en la que se destacaba la sociabilidad y la rentabilidad “económica” del desafortunado animal. La dieta siempre escasa de proteínas se veía paliada en cierta medida por el aporte de carne y derivados que se obtenían de tan insigne animal, que por cierto tiene una escultura muy merecida en la villa y condado de Noreña.

Estatua del gochu en Noreña

La matanza requería la colaboración de distintas personas vinculadas a la comunidad que se prestaban ayuda de manera recíproca creando lazos de soliraridad. Incluso existían verdaderos especialistas como matarifes, despiezadores o les mondongueres, que se encargan de preparar el mondongu,  y de su pericia dependía degustar posteriormente los ricos productos derivados del gochu.

No todo iba a ser trabajar durante la matanza se preparaba comida para los que acudían a ella y por supuesto bebida para entrar en calor, esta última siempre con moderación no se fuese a producir alguna desgracia.

La matanza era la incorporación del animal a las reservas alimenticias de la casa (diciembre). Se condicionaba la matanza acosas como a que fuera luna menguante, que no mataran el mismo día los parientes y amigos y que la mujer no tuviera el periodo.

Pesando el gochu (foto:kikocaneya, MDAS)

El proceso empezaba con la intervención del matarife acompañado de otros hombres se hacían los preparativos: “Un par de díes enantes,  preparaba’l maseiron o duernu, los punteiros o pintoiros (unos palos pa colgar l’animal), los reyus (cordeles), la lleña pa calentar l’agua, compaba’l sal. La muyer , pela so parte, llamaba a les parientes y a dalguna vecina, compaba’l pimientu y la tripa, preparaba les arteses y sobre too, organizaba la comida, qu’esi día yera de fiesta. La víespora amasaba, mataba dalgún pollu y sacaba dacuala de les más preciaes pieces de la matanza anterior, llacón, choscu, que guardara con celu pa esi día, colo que demostraba, amás, la bona alministración, puesto qu’ entá tenía carne vieyo” (GARCÍA MARTÍNEZ, A.: El tiempu nes comunidaes rurales d’Asturies. Uviéu, 2007).
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El matachín y los demás homes mataben, pelaben y colgaben los animales, una tarea na que namas participaba una muyer que coyia’l sangre. Les muyeres pela so parte, habíen de desurdir (quitar la grasa que taba apegao a les tripes), llavar les tripes, picar, adobar, embutir y colgar el mendongu o mondongu (embutíos).
El primer día facíen les morcielles, el segundu día, después de que’l matachín estucinaba (partía o decuartaba l’animal), les muyeres encarnizaben (clasificaben les carnes y pelaben los güesos). El matachín, ayudáu poe dalgún home de casa, salaba nel maseirón los tocinos, los xamones, los llacones, los uñinos (les manes), la cabeza y el renaz o zarráu (la columna). Les muyeres picaben y adobaben los diferentes tipos de carne.
Al tercer día xeneralmente, yá taba too colgao. Pe les trés o cuatro selmanes siguientes, la muyer curaba l’embutíu con fumo, y después llevábalo pal horru o panera. L’amu, pela so parte, a les trés selmanes sacaba la carne de la sal, dexábalo secar unos díes y llevábalo tembién pal horru (GARCÍA MARTÍNEZ, A.: El tiempu nes comunidaes rurales d’Asturies. Uviéu, 2007).

Después de la matanza empezaba un tarea muy importante que llevaba a cabo la ama de casa la administración de los productos de la matanza para que durasen todo el año.

María si vas al horru, de tocino corta poco; doce meses tiene el año, semanas cuarenta y ocho.

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